A Gragnano-i tésztagyártás és a DiMartino története

Giuseppe Di Massa professzor és történész, a Centro di Cultura e Storia di Gragnano és Monti Lattari elnöke és Alfonso Maria Di Nola (Gragnano és a Lattari-hegység), akik az 1200-as évekről származó dokumentumokat idéznek, amelyek seccata vagy szárított tészta előállításáról szólnak. Körülbelül ugyanebben az időben, II. Vilmos szicíliai király személyes orvosa, Giovanni Ferrario, aki szintén professzor volt az olaszországi Salerno-i orvosi iskolában, elterjesztette a Gragnano-i száraz tészta előnyeit, tanácsot adva a tífuszban szenvedő betegeknek, az al dente vermiculos fogyasztására. Ez volt a spagetti elődje, a kissé vastagabb, hosszú tészta, amit a Pastificio Di Martino a mai napig is készít.

A friss tészta összetevői:  búzaliszt és tojás vizzel összekeverve, amelyet főként  Piemont, Lombardia és Veneto régióiban készítenek, ahol a tésztát görgőkön át formázzák és tagliatellet vagy tortellinit gyártanak belőle.. Az itteni  száraz tészta eközben csak két összetevőt igényel: vizet és durumbúzát, amelyet hagyományos bronz tárcsákon keresztül formáznak meg, amelyek eredményeként különlegesen érdes és porózus textúrát kap a végtermék, így a tészta képes több szósz  magába szívására.

“Itt, Gragnanóban, sokkal inkább a száraz tészta rabjai vagyunk” – magyarázta Nunzia Riccio, a Pastificio Di Martino élelmiszer-technológusa és minőség-ellenőrzési vezetője.”Minden áldott nap előállíthatsz és száríthatsz tésztát, mert teljesen kiszámítható a szél, amely a faluban a völgy fele fúj” – mondta Giuseppe Di Martino, a Pastificio Di Martino vezérigazgatója, aki már a család harmadik generációs tészta gyárosa.

A Pastificio Di Martino épületének tetején lévő 360 fokos kilátópontról, ahol a liszt szemcsék kúsznak fel a szellőzőnyílásokból, és a padlón átdörzsölő porördögöket képeznek, amikor körbenézel és azonnal megérted, hogy miért  #gragnano a tésztagyártás fővárosa, és melyek azok a természeti adottságok, amelyek ideális hellyé tették. A várost három oldalról hegyek, szemből pedig a tenger határolja. A tenger felől páradús, sós szellő fúj, amely napokon keresztül lassan szárította meg Gragnano utcáin a tésztát. Az épületek úgy vannak elosztva, hogy a páradús szél, természetes szellőzést biztosít azáltal, hogy alagutat képez a város ősi főútján, a Via Roma mentén, ahol a gyárak többségét felépítették. Ha nem a halvány búzaliszt emelkedne a levegőbe, nem gondolná, hogy ez az álmos tengerparti város egykor a régió egyik leggazdagabbja volt a tészta termelés szempontjából. “A múltban Gragnanóban szinte minden család gyártott tésztát” – mondta Riccio. “Ez több mint 250 éve ősi hagyomány, a” fehér arany “szolgál a város gazdaságaként.