500 éve készítik ugyanazon recept alapján – Mi az?

Egy kis spagetti történelem

Az egész világ a tészta fővárosként ismeri a lenyűgöző Sorrentói félszigettől egy kőhajításnyira található városkát Gragnanot. A gragnanoi száraz tésztát sós tengeri levegőn szárítják és csak két összetevőt igényel: vizet és durumbúza darát. A tésztát aztán hagyományos bronz tálcákon formázzák, amitől durva textúrát kap a végtermék, így jobban megmarad rajta a szósz. Ebben rejlik az évszázados múltra visszatekintő Gragnanói tészta titka.

Jó – jó, semmi baj, ha még nem hallott róla, (igazából annak idején is előbb vált világhírűvé a tengerentúlon, mint saját hazájában vagy Európában) mert “hiába” gyártanak itt 500 éve száraztésztát, ha eddig nem jutottunk hozzá, hogy ezt az eredeti, helyi forrásvízből és kizárólag olasz búzából készült, a Nápolyi öböl klímáján lassú eljárással száradó, valóban minden alkotórészében “igazi” Made in Italy tésztát fogyasszuk.

Azért is emeljük ki, hogy MINDEN alkotórészében Made in Italy, mert megfejtettük azt a titkos összetevőt, amiért mindig jobban esik egy olasz kávé egy olasz bárban, mint ugyanaz az olasz kávé bárhol máshol a világban: Nem elég a szakértelem egy tál étel elkészítésénél. Amit érzünk a mediterrán országokban, de főleg Nápoly környékén, hogy a szeretetüket és a szenvedélyüket képtelenek féken tartani, és a szakértelmük mellett zsenialitássá gyúrják tehetségüket a tésztában, -vagy bármiben-, amit készítenek, és mi ezt kapjuk meg. Ez az a titkos összetevő, ami a nagyipari termelésben előállított termékekből mindig is hiányozni fog.

Ennek az érzésnek az összességét jelentik a Di Martino tésztái – köszönhetően Giuseppe DiMartinonak, aki a Di Martino család harmadik generációját képviseli, és a gyárat vezeti elkötelezett módon: a tradíciókat megtartva a legmagasabb minőséget nyújtja fenntarthatóan, és már a csomagolást látva érezzük: itt valami különleges élményben lesz részünk.  Mára az 1912 óta fennálló családi tésztagyár több mint 35 országba exportál napi 8 millió adag tésztát!

Technológia és tradíció

Giuseppe Di Massa történész professzor az 1200-as évekről származó dokumentumokat idéz, amelyek seccata vagy szárított tészta előállításáról szólnak. Körülbelül ugyanebben az időben, II. Vilmos szicíliai király személyes orvosa, Giovanni Ferrario, terjesztette el a Gragnano-i száraz tészta előnyeit, tanácsot adva a tífuszban szenvedő betegeknek, az „al dente vermiculos” fogyasztására. Ez volt a spagetti elődje, a kissé vastagabb, hosszú tészta, amit a Pastificio Di Martino a mai napig is készít. (A ma is kapható nagyon népszerű termék neve Vermicelli.)

Mitől más Gragnano és a Di Martino?

Piemont, Lombardia és Veneto régióban a tésztát búza, tojás és víz elegyéből készítik és görgőkön keresztül tagliatelle vagy tortellinivé formálják. Az itteni száraz tészta eközben csak két összetevőt igényel: vizet és durumbúza darát, amelyet hagyományos bronz tálcákon extrudálnak, ezáltal durva textúrát adva a végterméknek, így a tészta nem csúszik, és jobban képes többféle szósz felszívására.

“Itt, Gragnanóban, sokkal inkább a száraz tészta rabjai vagyunk” – mondja Nunzia Riccio, a Pastificio Di Martino élelmiszer-technológusa. A kedvező adottságoknak köszönhetően a tradíciókat követve mindennap előállíthatnak és száríthatnak tésztát, mivel kiszámítható a szél, amely a faluban a völgy fele fúj. A Pastificio Di Martino épületének tetején lévő 360 fokos kilátópontról, – ahol a búzaliszt kúszik fel a szellőzőnyílásokból -, könnyen belátható, hogy Gragnano geográfiai helyzeténél fogva miként áll a természetes, natúr tészta gyártásához: A várost három oldalról hegyek, szemből pedig a tenger veszi körül, ami megfelelő páratartalmat eredményez. Ez ideális a tészta lassú, napokon át történő utcai szárításához. Az épületek úgy lettek elhelyezve, hogy alagutat képezzenek és a nedves tengeri szél természetes szellőzést biztosítson a város ősi főútján, a Via Roma mentén, ahol a gyárak többségét felépítették. Ez az álmos tengerparti város egykor a régió egyik leggazdagabbja volt, hiszen a múltban Gragnanóban szinte minden család gyártott tésztát, és ez a több mint 250 éves ősi hagyomány, a ”fehér arany” jelentette a város gazdaságát.

Több, mint tészta. La Famiglia, la pasta, L’Italia, #hazaérkeztél 

Szeretettel: Francesca